Quando as cebolas são cortadas, as suas células são quebradas. As células das cebolas têm duas seções, uma com enzimas chamadas alinases e outra com sulfuretos (sulfóxidos de aminoácidos). As enzimas decompõem os sulfuretos produzindo ácido sulfénico. O ácido sulfénico é instável e decompõe-se num gás volátil chamado sin-propanetial-S-óxido. O gás dissipa-se pelo ar e eventualmente chega aos olhos, onde vai reagir com a água para formar uma solução muito fraca de ácido sulfúrico. O ácido sulfúrico irrita as terminações nervosas do olho, fazendo-os arder. Em resposta a esta irritação, as glândulas lacrimais entram em ação para diluir e lavar a irritação. É provável que tenha por hábito esfregar os olhos, mas não podia fazer pior uma vez que terá sumo de cebola nas mãos. Não obstante, são estes compostos voláteis que dão o sabor característico à cebola, e o aroma agradável quando cozinhada. Para reduzir a libertação do gás recomendas-se descascar a cebola debaixo de água corrente.
Choramos mesmo com óculos porque o ácido é evaporado das cebolas, ele fica no ar próximo a nós, penetrando mesmo assim por dentro dos óculos. (Logo que mesmo com óculos não impedimos o contato do ar com nossos olhos)
Outra dica pra evitar um pouco essa situação é deixar a cebola no congelador antes de você cortá-la.
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